Иранский плов с зеленью Сабзи поло

Время приготовления: 80 мин  |  Порций: 4  |  Сложность: Нормальный

Ингредиенты

• 600 г филе белой рыбы
• 500 г рис басмати
• 100 г укроп свежий
• 80 г петрушка свежая
• 60 г кинза свежая
• 50 г зелёный лук
• 100 г сливочное масло
• 40 г барбарис сушеный
• 0.5 г шафран
• 5 г куркума
• 15 г соль
• 3 г черный перец молотый
• 1 шт лимон
• 50 мл растительное масло

Инструкция

1. Всю зелень тщательно промой в холодной воде несколько раз, чтобы удалить песок и грязь. Отдели листья от жестких стеблей. Обсуши зелень, разложив на чистом полотенце или используя салатную центрифугу — влаги должно быть минимум. Мелко нарежь всю зелень, она должна быть измельчена достаточно мелко, примерно 0,5 см кусочками. Рис промой в холодной воде 7-8 раз до абсолютно прозрачной воды. Замочи в теплой подсоленной воде (2 ст. л соли на 2 л воды) на 2 часа — это особенность иранского метода. Шафран замочи в теплой воде за 30 минут до использования.
2. Рыбное филе промой холодной водой и обсуши бумажными полотенцами. Нарежь на порционные куски размером 5-6 см. Натри каждый кусок солью, перцем, куркумой и соком половины лимона. Оставь мариноваться 15-20 минут при комнатной температуре. Это придаст рыбе приятный аромат и нежный вкус. Замаринованная рыба должна пропитаться специями и стать ароматной.
3. В большой кастрюле доведи до кипения 3 л воды, добавь 3 ст. л соли. Слей воду с замоченного риса и всыпь его в кипящую воду. Вари на среднем огне 5-7 минут, осторожно помешивая каждую минуту деревянной ложкой. Рис должен быть готов наполовину — зерна мягкие снаружи, но твердые внутри (сильное аль денте). Попробуй зернышко — оно должно легко раскусываться, но иметь белую твердую сердцевину. Откинь рис на дуршлаг и промой теплой водой.
4. В большой миске аккуратно смешай отваренный рис с нарезанной зеленью. Работай бережно, чтобы не поломать зерна риса. Добавь барбарис. Зелень должна равномерно распределиться по рису, окрашивая его в красивый зеленый цвет. Смесь должна получиться ароматной и яркой. Это ключевой этап — зелень придаст плову характерный вкус и цвет.
5. В сковороде разогрей 3 ст. л растительного масла на среднем огне. Выложи куски рыбы и обжаривай по 3-4 минуты с каждой стороны до легкой золотистой корочки. Рыба должна быть готова на 80% — она дойдет до полной готовности при упревании с рисом. Переложи обжаренную рыбу на тарелку. Не пережарь рыбу, иначе она станет сухой.
6. В толстостенной кастрюле или казане с антипригарным покрытием растопи 50 г сливочного масла с 2 ст. л растительного масла на среднем огне. Смешай 3 больших ложки отваренного риса с зеленью с 2 ст. л шафрановой воды и 1 ст. л растопленного масла. Равномерно распределяй эту смесь по дну кастрюли слоем 0,5 см. Готовь на среднем огне 2-3 минуты, пока не начнет схватываться — ты услышишь легкое шипение.
7. На слой тадига выкладывай половину риса с зеленью, формируя конус в центре. На рис аккуратно разложи куски обжаренной рыбы. Покрой рыбу оставшимся рисом с зеленью, формируя высокую горку. Сверху полей оставшимся растопленным сливочным маслом (50 г) и шафрановой водой — они придадут верхнему слою золотистый цвет. Ручкой деревянной ложки сделай 5-6 отверстий до самого дна для циркуляции пара.
8. Накрой кастрюлю крышкой, обернув её чистым кухонным полотенцем — оно впитает конденсат и не даст рису стать влажным. Готовь на среднем огне 10 минут, затем уменьши до минимального и готовь еще 30-35 минут. Огонь должен быть таким слабым, чтобы плов томился, а не кипел. Аромат зелени должен наполнить кухню. На последних 5 минутах можешь поставить кастрюлю на влажное полотенце — это поможет легче отделить корочку.
9. Выключи огонь и дай плову постоять под крышкой 5 минут. Аккуратно разрыхли рис вилкой. На большое подогретое блюдо выложи зеленый рис горкой, чередуя с кусками рыбы. Корочку тадиг осторожно отдели от дна лопаткой и выложи отдельно на тарелку или разломай на куски и украсить плов. Полей сверху оставшейся шафрановой водой для красивого золотистого узора. Укрась дольками лимона и зернами граната. Подавай немедленно.

Советы и подсказки

• Зелень должна быть абсолютно свежей и сухой — лишняя влага сделает плов влажным. Можно менять пропорции зелени по вкусу, но традиционно укропа должно быть больше всего
• Вместо рыбы можно использовать курицу (грудку или бедро без кости), тогда готовь её на 2-3 минуты дольше. Также существует вегетарианская версия Сабзи поло без мяса и рыбы — просто увеличь количество зелени
• Готовый плов хранится в холодильнике до 2 дней, но лучше всего есть свежим. Разогревай на пару или в микроволновке с добавлением воды. Тадиг храни отдельно и разогревай на сковороде для сохранения хрустящей текстуры
• Для новичков: правильный тадиг — это искусство. Не бойся держать на среднем огне первые 10 минут — это нужно для образования корочки. Если переживаешь, что корочка подгорит, после 5 минут приподними кастрюлю и понюхай — должен быть ореховый аромат, а не запах горелого