Таджикский плов Угро — это уникальная разновидность плова, которая отличается добавлением нута (турецкого гороха) и айвы, придающих блюду особую текстуру и незабываемый аромат. Это сезонное осеннее блюдо, когда айва созревает и наполняет плов своим душистым кисло-сладким вкусом и медовым ароматом. Нут добавляет приятную ореховую нотку и делает плов более сытным и питательным, а его мягкая кремовая текстура прекрасно контрастирует с рассыпчатым рисом. Баранина, приготовленная по традиционному таджикскому методу, становится невероятно нежной и ароматной. Айва при тепловой обработке превращается в настоящий деликатес — её мякоть становится мягкой, приобретает красивый розоватый оттенок и наполняется сладостью, которая великолепно сочетается с пряными специями. Рис впитывает соки айвы и получает тонкий фруктовый аромат. Морковь, нарезанная крупной соломкой, добавляет сладость и яркий цвет. Зира, кориандр и барбарис создают характерный среднеазиатский букет ароматов. Этот плов — настоящая симфония вкусов: сладость айвы и моркови, ореховость нута, пряность специй и сытность баранины объединяются в гармоничное целое. Подавай Угро горячим на большом блюде, украсив дольками айвы и посыпав зернами граната. Идеально сочетается с кислым молоком, айраном и свежим зеленым чаем.

Время приготовления: 140 мин | Порций: 6 | Сложность: Нормальный

Пищевая ценность (на порцию)

Калории: 495 ккал
Белки: 26 г
Жиры: 12.5 г
Углеводы: 71 г

Ингредиенты

700 г баранина (мякоть)
600 г рис девзира или басмати
200 г нут сухой
400 г айва спелая
500 г морковь
250 г лук репчатый
200 мл растительное масло
1 головка чеснок
10 г зира целая
5 г кориандр молотый
40 г барбарис сушеный
5 г куркума
20 г соль
5 г черный перец горошком

Инструкция

Нут должен замачиваться в холодной воде 8-12 часов (лучше на ночь), при этом он увеличится в объеме в 2-3 раза. Слей воду и промой нут. Отвари его в подсоленной воде 40-50 минут до мягкости, но не до полного разваривания — он должен держать форму. Откинь на дуршлаг. Баранину нарежь кубиками 4-5 см. Морковь очисти и нарежь брусочками толщиной 1 см и длиной 5-6 см. Лук нарежь полукольцами. Рис промой 5-7 раз и замочи в теплой воде на 30 минут.
Айву тщательно промой жесткой щеткой, удаляя пушок с поверхности. Разрежь каждый плод на 4 части, удали сердцевину с семенами. Нарежь айву дольками толщиной 2-3 см. Не очищай кожуру — она придаст плову дополнительный аромат и цвет. Айва очень твердая, поэтому используй острый нож и будь осторожен. Сбрызни дольки лимонным соком, чтобы они не потемнели.
В казане разогрей растительное масло на сильном огне 5 минут до легкого дымка. Выложи куски баранины одним слоем и обжаривай 8-10 минут, не перемешивая, до образования коричневой корочки. Затем переверни каждый кусок и обжарь со всех сторон еще 5-7 минут. Мясо должно хорошо запечататься — это сохранит сочность и создаст правильный вкус зирвака. Шкварчание и легкий дымок — признак правильной температуры.
К обжаренному мясу добавь лук и готовь на среднем огне 5-7 минут до мягкости и прозрачности. Добавь морковь, перемешай и обжаривай 15 минут, периодически помешивая. Добавь зиру (предварительно растерев её в ладонях для раскрытия аромата), кориандр, куркуму, соль и перец. Перемешай и готовь 2 минуты. Добавь отваренный нут и барбарис. Влей горячую воду, чтобы покрыть содержимое на 2 см. Вдави головку чеснока в центр. Доведи до кипения, уменьши огонь и туши под крышкой 30 минут.
Через 30 минут аккуратно выложи дольки айвы поверх зирвака, слегка утопив их в жидкость. Готовь еще 15-20 минут на медленном огне, пока айва не станет мягкой и не приобретет розоватый оттенок. Айва должна стать нежной, но не развалиться. Попробуй зирвак на соль и специи, откорректируй при необходимости. Аромат айвы должен наполнить кухню — это признак правильного приготовления.
Увеличь огонь до среднего. Слей воду с риса. Шумовкой равномерно распределяй рис поверх зирвака, не перемешивая, формируя ровный слой. Разровняй поверхность. Влей аккуратно по краю казана кипяток так, чтобы уровень воды был на 1,5 см выше риса. Увеличь огонь до максимума. Готовь без крышки 12-15 минут, пока вся вода не выпарится. На поверхности риса появятся характерные воронки и паровые отверстия.
Собери рис к центру горкой шумовкой. Деревянной палочкой сделай 5-7 глубоких проколов до дна для циркуляции пара. Накрой казан крышкой, обернутой полотенцем. Уменьши огонь до минимального и оставь плов упревать 30-35 минут. Огонь должен быть таким слабым, чтобы плов томился, а не кипел. Не открывай крышку — весь пар должен оставаться внутри для правильного приготовления.
Выключи огонь и дай плову постоять 5 минут. Открой крышку — невероятный аромат айвы и специй должен наполнить воздух. Аккуратно перемешай плов большой шумовкой снизу вверх, распределяя рис, мясо, нут и айву. Выложи на большое подогретое блюдо горкой. Сверху красиво разместите куски мяса, дольки айвы и нут. Посыпь зернами граната для контраста и украшения. Подавай немедленно, пока плов горячий.

Советы и подсказки

Нут обязательно нужно замачивать на ночь — это сократит время варки и сделает его более нежным. Если забыли замочить, можно использовать консервированный нут, но добавляй его за 10 минут до закладки риса
Айву можно заменить на кислые яблоки твердых сортов (Антоновка, Семеренко) или на японскую айву, но вкус будет отличаться. Классический Угро готовится именно с обычной айвой
Готовый плов хранится в холодильнике до 3 дней. Разогревай на сковороде с добавлением небольшого количества воды или бульона. При подаче можно добавить свежую зелень кинзы и укропа
Для начинающих важно: нут должен быть готов на 80-90% перед добавлением в зирвак, иначе он не успеет дойти до нужной мягкости. Айву добавляй за 15-20 минут до закладки риса, чтобы она успела размягчиться, но не превратилась в кашу