Азербайджанский плов-шах — это изысканное блюдо, которое отличается от своих среднеазиатских собратьев особой техникой приготовления и неповторимым сочетанием вкусов. Главная особенность этого плова — рис готовится отдельно до состояния идеальной рассыпчатости, а затем сервируется с ароматной начинкой из курицы, кураги, чернослива и миндаля. Рис получается белоснежным, каждое зернышко отделено от другого и буквально тает во рту. Курица, томленная с луком и специями, становится невероятно нежной и сочной. Сухофрукты добавляют блюду изысканную сладость, которая прекрасно контрастирует с пряными нотами шафрана и куркумы. Миндаль придает приятный хруст и ореховый аромат. Характерная особенность азербайджанского плова — хрустящая рисовая корочка «казмаг», которая образуется на дне казана и считается деликатесом. Это блюдо — настоящее украшение праздничного стола, символ богатства и изобилия. Плов-шах идеально подходит для торжественных случаев и семейных застолий. Подавай его на красивом блюде, украсив зернами граната и свежей зеленью. Отлично сочетается с кисло-молочными напитками, айраном или простым йогуртом, а также с традиционным азербайджанским чаем с чабрецом.

Время приготовления: 90 мин | Порций: 6 | Сложность: Нормальный

Пищевая ценность (на порцию)

Калории: 485 ккал
Белки: 28 г
Жиры: 14 г
Углеводы: 62 г

Ингредиенты

700 г куриное филе
500 г рис басмати
150 г курага
100 г чернослив без косточек
80 г миндаль
200 г лук репчатый
100 г сливочное масло
80 мл растительное масло
0.5 г шафран
5 г куркума
30 г барбарис сушеный
15 г соль
3 г черный перец молотый
1 шт лаваш или тонкая лепешка

Инструкция

Рис промой в холодной воде 6-8 раз до полностью прозрачной воды. Замочи в теплой подсоленной воде (1 ст. л соли на 2 л воды) на 30 минут — это поможет рису стать более рассыпчатым. Курагу и чернослив промой горячей водой и замочи в теплой воде на 20 минут, затем нарежь крупными кусками. Шафран замочи в 50 мл теплой воды. Куриное филе нарежь кубиками размером 3-4 см. Лук нарежь мелким кубиком. Миндаль слегка обжарь на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка и аромата.
В глубокой сковороде разогрей 3 ст. л растительного масла на среднем огне. Добавь лук и обжаривай 5-7 минут, помешивая, пока не станет мягким и прозрачным. Добавь курицу, увеличь огонь до среднего и обжаривай 7-10 минут, периодически помешивая, до легкой золотистой корочки. Добавь куркуму, соль, перец, перемешай. Добавь курагу, чернослив и барбарис. Влей 100 мл воды, уменьши огонь до минимума, накрой крышкой и туши 20-25 минут до полной готовности курицы. За 5 минут до конца добавь обжаренный миндаль.
В большой кастрюле доведи до кипения 3 л воды, добавь 2 ст. л соли. Слей воду с замоченного риса и всыпь его в кипящую воду. Вари на среднем огне 6-8 минут, периодически аккуратно помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну. Рис должен быть готов на 70-80% — снаружи мягкий, но в центре зернышка должна оставаться небольшая твердость (аль денте). Откинь рис на дуршлаг и промой горячей водой, чтобы смыть лишний крахмал.
В толстостенном казане или кастрюле с антипригарным покрытием растопи 50 г сливочного масла на среднем огне. Можно сделать казмаг двумя способами: либо выложи на дно тонкий лаваш, смазанный маслом, либо смешай 3 ст. л отваренного риса с 1 яйцом и 2 ст. л шафрановой воды, распределив эту смесь по дну ровным слоем. Готовь 2-3 минуты на среднем огне, пока не начнет схватываться.
На слой казмага выкладывай отваренный рис горкой, формируя конус. Каждый слой риса поливай растопленным сливочным маслом (используй оставшиеся 50 г) и шафрановой водой — это придаст плову красивые золотистые прожилки и неповторимый аромат. Ручкой деревянной ложки проделай 5-6 глубоких отверстий в рисе до самого дна — они обеспечат циркуляцию пара и равномерное приготовление.
Накрой казан крышкой, предварительно обернув её чистым кухонным полотенцем — оно впитает лишний конденсат, и рис останется рассыпчатым. Готовь на минимальном огне 35-40 минут. Первые 10 минут держи на среднем огне, затем уменьши до минимального. Не открывай крышку во время приготовления — пар должен оставаться внутри. Ты поймешь, что плов готов, по характерному ореховому аромату.
Выключи огонь и дай плову постоять под крышкой еще 5 минут. Аккуратно разрыхли рис вилкой или специальной лопаткой движениями снизу вверх. На большое блюдо выложи горкой рис, сверху распредели курицу с сухофруктами. Отдели от дна казана хрустящую корочку казмаг и подай её отдельно на тарелке или разломай на куски и выложи вокруг плова — это самая ценная часть блюда. Укрась зернами граната и рубленой зеленью.

Советы и подсказки

Шафран можно заменить куркумой, но настоящий шафран придает неповторимый аромат и золотистый цвет. Если используешь шафран, замачивай его за 30-40 минут до использования в теплой воде
Готовый плов хранится в холодильнике 2-3 дня. Разогревай порционно в микроволновке, добавив немного воды, или на пару. Казмаг лучше съесть сразу, так как при хранении он теряет хрустящие свойства
Подавай плов на подогретом блюде. Традиционно к азербайджанскому плову подают салат из свежих помидоров с луком, зелень, лаваш и кислое молоко. Украсить можно зернами граната — они добавят кислинку и яркость
Для начинающих совет: не переваривай рис на первом этапе, он должен быть слегка твердоватым. Он дойдет до готовности во время упревания под крышкой. Следи за огнем — казмаг должен зарумяниться, но не подгореть