Чиабатта с оливковым маслом и розмарином

Время приготовления: 300 мин  |  Порций: 6  |  Сложность: Простой

Ингредиенты

• 500 г пшеничная мука
• 350 мл вода
• 3 г сухие дрожжи
• 10 г соль
• 40 мл оливковое масло
• 15 г розмарин свежий
• 5 г Морская соль для посыпки

Инструкция

1. В большой миске смешай муку (50 г) с холодной водой (100 мл) и сухими дрожжами (1 г). Это будет опара, которая развивает вкус. Накрой полотенцем и оставь при комнатной температуре на 12-18 часов. Опара должна стать пузырчатой и иметь спиртовой запах - это признак готовности.
2. В большой миске смешай готовую опару с оставшейся мукой (450 г), холодной водой (250 мл), солью и сухими дрожжами (2 г). Начни перемешивать рукой или миксером с крючком для теста. Первые 5 минут тесто будет очень липким - не пугайся. Вымешивай медленно на низкой скорости в течение 10 минут. Тесто должно быть влажным и гладким, как мокрая ткань.
3. Медленно добавляй оливковое масло, продолжая вымешивать на низкой скорости. Масло должно полностью впитаться в тесто. Это займет примерно 3-5 минут. Тесто может казаться липким, но оно не должно прилипать к стенкам миски. При ручном вымешивании смачивай руки водой, чтобы тесто не прилипало.
4. Положи тесто в слегка смазанную маслом миску. Накрой полиэтиленовой пленкой (не полотенцем, чтобы не прилипло). Оставь при комнатной температуре (20-22°С) на 4-5 часов. Проверь готовность: тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Это долгое брожение - оно развивает вкус и создает открытую пористую структуру.
5. На противень положи пергамент. Щедро припыли его мукой - это создаст сухую поверхность, на которой легче работать с влажным тестом. Мука будет способствовать образованию хрустящей корочки. Используй муку с грубым помолом, если есть.
6. Очень осторожно выложи тесто на припыленный противень, стараясь сохранить воздушные пузыри внутри. Не вминай и не сжимай тесто - обращайся с ним нежно. Слегка припыли верх мукой. Растяни тесто в длинный овал размером примерно 30x20 см, но не слишком тонко - толщина должна быть примерно 2,5-3 см.
7. Оставь тесто на противне при комнатной температуре примерно на 1,5-2 часа. Оно должно немного подняться, но не сильно. Листья розмарина добавь в последние 30 минут расстойки - вмни их в верхний слой теста с помощью пальцев, создав небольшие углубления.
8. Разогрей духовку до 230°С примерно за 30 минут. Поставь на дно или на самый нижний уровень пустую глубокую форму или противень. Когда духовка разогреется, быстро налей горячую воду в эту форму - это создаст пар, который даст хлебу хрустящую корочку. Будь осторожен с паром!
9. Быстро поставь противень с тестом на среднюю полку духовки. Первые 5 минут хлеб должен отойти в пару. Затем полностью открой дверцу духовки, чтобы выпустить пар. Выпекай при 230°С еще 20-25 минут, пока корочка не станет глубокого золотистого цвета и не услышишь характерный хруст при движении хлеба на противне. Верхняя часть должна быть темно-золотистой.
10. Вынь хлеб из духовки. Смажь его сверху еще теплым оливковым маслом extra virgin и посыпь морской солью. Положи на решетку и дай полностью остыть перед нарезанием - это займет минимум 2-3 часа. Если нарезать раньше, мякоть будет липкой. Полностью остывший хлеб можно нарезать аккуратным зубчатым ножом.

Советы и подсказки

• Ключ к хорошей чиабатте - это долгое холодное брожение для развития вкуса. Если возможно, поставь тесто в холодильник на 8-16 часов на этапе первого брожения - вкус будет еще лучше
• Храни чиабатту в открытом виде, завернув в чистое полотенце, или в бумажном пакете до 2 дней. В пластиковом пакете она быстро размягчается
• Подавай чиабатту к паста, итальянским супам (мінестроне, рибольита), салатам или нарезай вдоль для панини. Также отлично работает для брускетт
• Если тесто слишком липкое и неудобное в работе, это нормально для чиабатты - высокая гидратация создает откритую структуру. Просто смачивай руки водой вместо муки