Ржаной хлеб с семечками подсолнуха

Время приготовления: 480 мин  |  Порций: 8  |  Сложность: Нормальный

Ингредиенты

• 350 г ржаная мука
• 150 г пшеничная мука
• 350 мл вода теплая
• 100 г Закваска ржаная
• 8 г соль
• 80 г Семечки подсолнуха
• 5 г сахар

Инструкция

1. Проверь, что твоя закваска активна и пузырится. Она должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза за последние 4-6 часов. Если закваска холодная, оставь ее при комнатной температуре (20-22°С) на 30 минут перед использованием. Это важно для правильного брожения.
2. В большой миске смешай ржаную и пшеничную муку. Вылей теплую воду, добавь активную закваску, соль и сахар. Начни перемешивать ложкой или рукой в течение 5-7 минут, пока не образуется однородное тесто. Тесто должно быть липким и плотным, без сухих комков муки. Слегка посыпь рабочую поверхность мукой для удобства.
3. Выложи тесто на стол и вымешивай 8-10 минут до тех пор, пока оно не станет более гладким и эластичным. Ржаное тесто не становится таким упругим, как пшеничное, но должно быть пластичным. Добавляй семечки постепенно, вминая их в тесто. Должны слышны характерные щелчки и хруст семян при вминании.
4. Положи тесто обратно в миску, накрой влажным полотенцем или пищевой пленкой. Оставь при комнатной температуре (20-22°С) на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме примерно на 50-70%. Проверяй его примерно каждый час. Если ты надавишь пальцем, углубление должно медленно восстанавливаться.
5. Слегка припыли рабочую поверхность мукой. Выложи тесто и осторожно соберись в круглый ком, подворачивая края под себя. Переложи в расстегайник (чистое полотенце, выложенное в миске) швом вверх. Если у тебя нет корзинки для расстойки, используй пластиковую миску, выложенную полотенцем, посыпанным мукой. Слегка припыли верх мукой.
6. Накрой полотенцем или пленкой и оставь при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться на 30-40%. Проверь готовность тестом к выпечке: если ты легко надавишь, оно медленно восстанавливается, но не полностью. Можешь переложить хлеб в холодильник на 8-12 часов перед выпечкой для более интенсивного вкуса.
7. Разогрей духовку до 220°С. Поставь внутрь противень или чугунную кастрюлю за 20 минут до начала выпечки. Если используешь противень, налей в него горячую воду - это создаст пар для получения хрустящей корочки. Кастрюля должна стоять на самом нижнем уровне духовки.
8. Переверни тесто из расстегайника на пергамент. Сделай глубокий надрез на верхушке острым ножом (примерно на 1 см вглубь) под углом 45°. Это поможет хлебу красиво подняться при выпечке. Переложи на горячий противень. Выпекай первые 15 минут при 220°С, затем понизь температуру до 190°С и выпекай еще 35-40 минут. Хлеб готов, когда при постукивании по дну он издает полый звук, а корочка стала темно-коричневой.
9. Переложи хлеб на решетку и оставь остывать минимум на 1-2 часа. Это очень важный этап - внутри хлеба продолжается обработка крахмала. Если нарезать слишком рано, мякоть будет липкой. Полностью хлеб остывает за 4-6 часов.

Советы и подсказки

• Если у тебя нет активной ржаной закваски, можешь использовать 7 г сухих дрожжей вместо 100 г закваски, но вкус будет менее глубоким
• Ржаной хлеб можно хранить завернутым в полотенце при комнатной температуре до 5 дней. В холодильнике он хранится до 7-10 дней, но может высыхать быстрее
• Подавай этот хлеб горячим или теплым с маслом и солью, с колбасой, сыром или консервированной рыбой. Идеален в дуэте с суповой тарелкой
• Если тесто слишком липкое, не добавляй много муки - это сделает хлеб сухим. Вместо этого смочи руку водой при работе с тестом