Австрийский гуляш — это романтичное, ароматное блюдо со слегка сладковатым и пряным вкусом благодаря красному вину и корице. Соус глубокий, тёмно-коричневый, почти чёрный, с красными отблесками. Текстура мяса невероятно мягкая, практически тающая. Вкусовой профиль — комплексный, с винными нотками, лёгкой сладостью, пряностями гвоздики и корицы. Это блюдо идеально для торжественных ужинов, осенних и зимних вечеров. Подавляется в элегантных глубоких тарелках со сметаной, посыпанной тимьяном. Сочетается с картофельным пюре, яичной лапшой или хлебом. Красное вино (Бургундия или Пино Нуар) дополнит блюдо. Это блюдо требует времени, но награждает глубочайшим вкусом.

Время приготовления: 190 мин | Порций: 4 | Сложность: Нормальный

Пищевая ценность (на порцию)

Калории: 395 ккал
Белки: 40.2 г
Жиры: 14.5 г
Углеводы: 16.8 г

Ингредиенты

800 г говядина (щёки или грудинка)
300 мл красное вино (сухое)
600 мл говяжий бульон
350 г репчатый лук
200 г морковь
100 г корень сельдерея
30 г томатная паста
30 г паприка сладкая
50 мл масло растительное
25 г чеснок
1 шт палочка корицы
3 шт гвоздика
2 шт лавровый лист
3 г тимьян сухой
7 г соль
3 г Чёрный перец
10 г коричневый сахар

Инструкция

Нарежьте говядину крупными кубиками 4 см — крупные куски лучше сохранят сочность при долгом тушении. Обсушите куски бумажным полотенцем. Лук нарежьте полукольцами, морковь и корень сельдерея — средними кубиками. Чеснок прессуйте. Корицу разломайте пополам. Гвоздику подготовьте целой.
Разогрейте масло в большой кастрюле или жаровне на сильном огне до появления лёгкого дымка (примерно 2 минуты). Выложите мясо небольшими порциями — каждый кусок должен прикасаться горячей поверхности для образования корочки. Готовьте 6-8 минут, помешивая каждые 2 минуты, пока вся поверхность не покроется тёмно-коричневой корочкой. Вы услышите интенсивное шипение и почувствуете аромат жареного мяса. Выложите готовое мясо на тарелку.
В остатках масла обжарьте нарезанный лук на среднем огне 8-10 минут, помешивая каждые 2 минуты, пока лук полностью не размягчится, приобретёт лёгкий золотистый оттенок, но не подгорит. Добавьте морковь и корень сельдерея, готовьте ещё 4 минуты. Добавьте прессованный чеснок и томатную пасту, готовьте ещё 2 минуты.
Снизьте огонь до минимума. Добавьте паприку, хорошо перемешайте, готовьте 1 минуту — паприка не должна гореть, это вызовет горечь. Затем медленно влейте красное вино, постоянно помешивая деревянной ложкой, соскребая со дна подрумяненные кусочки. Вы услышите характерный звук кипения, а в кухне распространится аромат вина.
Верните мясо в кастрюлю и перемешайте. Добавьте говяжий бульон, палочку корицы (или молотую корицу), целые гвоздики, лавровый лист, тимьян, соль и перец. Медленно доведите до кипения на сильном огне, помешивая.
После появления первых пузырей кипения снизьте огонь до минимума. Накройте крышкой и оставьте тушиться 150-170 минут, помешивая каждые 40 минут. Гуляш должен едва-едва кипеть, не бурлить. Важно: не открывайте крышку часто, каждое открытие выпускает тепло и удлиняет время приготовления. После 150 минут мясо должно быть настолько мягким, что практически тает при прикосновении вилки.
Извлеките палочку корицы и лавровый лист (они остаются как ароматизирующие элементы, но некрасиво выглядят). Попробуйте гуляш на соль и перец. При желании добавьте небольшое количество коричневого сахара для баланса если гуляш слишком винный. Соус должен быть густым, обволакивающим ложку, цветом тёмно-коричневый. Если соус слишком жидкий, готовьте ещё 10-15 минут без крышки на слабом огне.

Советы и подсказки

Для этого рецепта выбирайте более мясистые части говядины — щёки, грудинку или рёбра. Чем больше соединительной ткани, тем более нежным будет мясо после долгого тушения.
Красное вино — ключевой ингредиент. Используйте приличное вино, которое вы пили бы сами. Дешёвое вино испортит вкус гуляша.
Гуляш хранится в холодильнике до 5 дней и замораживается на 3 месяца. На 2-3 день вкус становится ещё глубже, пряности раскрываются полностью.
Подавайте с картофельным пюре, яичной лапшой, домашним хлебом. Сверху положите ложку сметаны и посыпьте свежим тимьяном. Идеально с красным вином или крепким тёмным пивом.