Венгерский классический гуляш

Время приготовления: 210 мин  |  Порций: 6  |  Сложность: Нормальный

Ингредиенты

• 900 г говядина (грудинка или лопатка)
• 400 г репчатый лук
• 40 г паприка молотая (сладкая)
• 1200 мл говяжий бульон
• 200 г морковь
• 400 г картофель
• 30 г томатная паста
• 60 мл масло растительное
• 20 г чеснок
• 8 г соль
• 3 г Чёрный перец
• 2 шт лавровый лист
• 2 г тмин

Инструкция

1. Нарежьте говядину крупными кубиками размером 3-4 см — не мельче, чтобы мясо не развалилось при длительном тушении. Слегка обсушите куски бумажным полотенцем. Нарежьте лук крупными полукольцами, морковь — крупными кубиками, картофель — такими же кубиками, как мясо. Чеснок прессуйте или мелко нарубите. Приготовьте горячий бульон отдельно.
2. Разогрейте масло в большой кастрюле или жаровне на среднем-сильном огне до появления лёгкого дымка (примерно 2-3 минуты). Выложите мясо порционно, чтобы оно не соприкасалось в кастрюле — это важно для образования корочки. Готовьте 6-8 минут с каждой стороны, помешивая каждые 2 минуты, пока не образуется тёмно-коричневая корочка. Вы услышите характерное шипение и почувствуете запах жареного мяса — это признак правильной обработки. Выложите готовое мясо на тарелку.
3. В остатках масла на дне кастрюли обжарьте нарезанный лук на среднем огне примерно 5-7 минут, помешивая каждые 2 минуты, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не подгорит. Добавьте прессованный чеснок и готовьте ещё 1 минуту. Затем добавьте томатную пасту и перемешайте, готовьте 2 минуты, пока паста не подрумянится и не выпустит свой аромат.
4. Снизьте огонь до минимума. Добавьте молотую паприку (важно: паприка не должна гореть, иначе горечь испортит блюдо) и хорошо перемешайте, готовьте 1-2 минуты. Вернитесь обратное мясо в кастрюлю и перемешайте. Медленно влейте горячий говяжий бульон, постоянно помешивая. Если в кастрюле остались подрумяненные кусочки со дна — это хорошо, они добавят вкус, соусу не помешают.
5. Доведите содержимое до кипения на сильном огне (вы услышите активное бурление и увидите большие пузыри), затем снизьте огонь до минимума. Добавьте лавровый лист, тмин, соль и перец. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте тушиться 120-150 минут, помешивая каждые 30 минут. Мясо должно легко прокалываться вилкой. Если жидкость выкипает быстро — добавьте горячей воды. Гуляш должен кипеть едва-едва, не бурлить.
6. После 120 минут добавьте нарезанную морковь и картофель. Перемешайте и продолжайте тушить под крышкой ещё 40-50 минут, пока картофель не станет мягким и легко прокалываться вилкой. Проверяйте уровень жидкости — она должна едва покрывать содержимое. Если становится слишком сухо, добавляйте горячую воду небольшими порциями.
7. Попробуйте гуляш на соль и перец, при необходимости добавьте. Соус должен быть густым, но текучим — не слишком жидким и не слишком густым. Если соус слишком жидкий, увеличьте огонь и дайте ему кипеть без крышки 10-15 минут. Гуляш готов, когда мясо буквально тает во рту, а аромат паприки наполняет кухню.

Советы и подсказки

• Выбирайте качественную венгерскую паприку — именно она определяет вкус гуляша. Дешёвая паприка может дать горечь.
• Гуляш отлично хранится в холодильнике 3-4 дня и становится ещё вкуснее на второй день, когда ароматы хорошо раскрываются. Морозить можно до 2 месяцев.
• Подавайте в глубоких тарелках со сметаной сверху, свежей петрушкой и хлебом. Традиционно подавляется с лапшой или клёцками.
• Если нет говядины, замените на баранину или оленину — это даст более интенсивный вкус. Мясо должно быть с жиром для правильной текстуры.