Тонкацу - Японская свиная котлета

Время приготовления: 35 мин  |  Порций: 2  |  Сложность: Нормальный

Ингредиенты

• 300 г корейка свиная
• 2 шт яйцо куриное
• 50 г мука пшеничная
• 120 г сухари панировочные панко
• 150 мл масло растительное
• 3 г соль
• 1 г перец черный молотый
• 0.5 шт лимон свежий

Инструкция

1. Свиную корейку положи на разделочную доску. Используя острый кулинарный нож, нарежь на куски толщиной ровно 1-1,2 см. Это критично — слишком тонкие куски высохнут, слишком толстые не прожарятся. На каждом куске между слоем жира и мясом сделай 3-4 небольших продольных надреза глубиной 2-3 мм. Это поможет мясу не скручиваться при жарке.
2. Положи каждый кусок между двумя листами пищевой пленки. Используя плоскую сторону молотка для отбивания, аккуратно отбей кусок 5-6 ударами, стараясь расширить его без дыр. Мясо должно раскрыться в размере примерно на 30%, но остаться не очень тонким. Слишком отбитое мясо будет похоже на листок папиросной бумаги.
3. Положи отбитые куски на доску, посыпь с обеих сторон солью и перцем. Оставь на 10 минут при комнатной температуре — за это время пряности проникнут в мясо.
4. Поставь три неглубокие миски (или тарелки) рядом. В первую высыпь муку, во вторую взбей яйца (слегка, просто до однородности), в третью высыпь сухари панко. Убедись, что каждая миска достаточно большая, чтобы полностью окунуть в нее кусок мяса.
5. Возьми отбитый кусок свинины, окуни его в муку, покрывая обе стороны тонким слоем. Встряхни излишки. Обмакни в яйцо, дав лишнему стечь. Обваляй в панировочных сухарях панко со всех сторон, слегка прижимая, чтобы сухари прилипли. Отложи запанированный кусок.
6. Выложи все запанированные куски на доску и поставь в морозильную камеру на 10 минут. Это очень важно! Холодная панировка лучше держится при жарке и не отваливается.
7. Налей масло в глубокую сковороду или сотейник высотой не менее 5 см (чтобы котлета полностью окунулась). Разогрей масло на среднем огне до 170-180°C. Проверь температуру: если опустить кусочек сухаря, он должен сразу зашипеть и вмиг всплыть. Не делай масло слишком горячим — оно начнет коптить и котлета пригорит снаружи.
8. Достань котлеты из морозилки. Аккуратно опусти первую котлету в разогретое масло. Она должна погружаться полностью. Жарь 2-3 минуты на среднем огне без крышки. Не двигай котлету! Слышимый слабый шипящий звук — это хороший знак.
9. Переверни котлету длинными щипцами или вилкой ОДНИМ движением. Жарь еще 2-3 минуты со второй стороны. Панировка должна приобрести красивый светло-золотистый, почти белый цвет — это характерный цвет правильного тонкацу.
10. Котлета готова, когда панировка издает хрустящий звук при нажатии вилкой. Выложи на решетку (или бумажное полотенце), чтобы впитался лишний жир. Если используешь бумажные полотенца, они впитают масло и сохранят хруст.
11. Разрежь готовый тонкацу поперек волокон на ломтики шириной примерно 2 см. Подавай сразу же, горячим, с белым рисом, тонко нашинкованной свежей капустой (или салатом из капусты) и соусом тонкацу (острым соусом на основе устриц). Добавь дольку свежего лимона.

Советы и подсказки

• Японские сухари панко найдешь в отделе азиатских продуктов или онлайн. Они кардинально отличаются от обычных сухарей и создают уникальную текстуру.
• Вместо соуса тонкацу можно использовать Worchestershire соус смешанный с майонезом и кетчупом (классическая комбинация).
• Если мясо очень жирное, не нужно добавлять дополнительное масло — жир из мяса будет стекать в масло при жарке.
• Профессиональный трюк: перед подачей слегка нагрей белый рис в микроволновке (15-20 секунд), чтобы он был максимально горячим. Контраст температур и текстур создает потрясающий опыт.