Казахский плов манджа-ассык — это уникальное блюдо, которое готовят на берегах рек Казахстана, используя гречку вместо традиционного риса. Гречка, нежная и питательная, при правильной обработке становится деликатесом, который совершенно отличается от обычной гречневой каши. Каждое зернышко остается отдельным, хрустящим, впитывая в себя ароматы мяса и специй. Конская колбаса (казы) или говядина добавляют блюду дичевый, глубокий вкус. Мясо готовится со слегка копченым ароматом, который характерен для казахской кухни. Лук карамелизируется до темного золотистого оттенка, становясь мягким и сладким. Морковь нарезается крупно и впитывает жиры, становясь сладкой и нежной. Перец, куркума и кумин создают теплый, пряный букет. Кисломолочный продукт айран или катык подается к плову, придавая освежающую кислинку. Это блюдо требует меньше жидкости, чем рисовый плов, поэтому гречка остается более упругой. Верхний слой гречки часто образует хрустящую корочку снизу, которая считается деликатесом. Это блюдо готовят кочевники на протяжении веков, и каждая семья имеет свой секретный рецепт. Плов выкладывается горкой на большое блюдо, украшается ломтиками конской колбасы и подается со свежим хлебом, зеленью и кисломолочными напитками. Это здоровое, питательное блюдо, идеальное для холодных казахских зим.

Время приготовления: 95 мин | Порций: 6 | Сложность: Нормальный

Пищевая ценность (на порцию)

Калории: 495 ккал
Белки: 28 г
Жиры: 17 г
Углеводы: 58 г

Ингредиенты

400 г казы (конская колбаса)
500 г гречка ядрица
500 г морковь
400 г лук репчатый
180 мл растительное масло
100 г жир животный
850 мл вода или бульон
5 зубков чеснок
10 г кумин целый
5 г куркума молотая
4 г черный перец молотый
6 г черный перец горошек
2 шт лавровый лист
18 г соль
40 г укроп свежий
30 г кинза свежая

Инструкция

Гречку перебери, удаляя шелуху и мусор. Хорошо промой в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Обсуши на чистом полотенце или сито. Гречка не замачивается, в отличие от риса, поэтому используй её сухой. Казы (конскую колбасу) нарежь кружочками толщиной 0,8-1 см. Если используешь говядину, нарежь на куски 5-6 см. Морковь нарежь брусочками длиной 5-6 см и толщиной 1 см. Лук нарежь полукольцами среднего размера. Кумин слегка обжарь на сухой сковороде 1 минуту.
В казане разогрей животный жир и половину растительного масла на среднем огне. Выложи кружочки казы и обжаривай 5-7 минут до слегка коричневатого оттенка. Казы должна выпустить свой ароматный жир. Переложи на тарелку, оставив жир в казане. Добавь оставшееся растительное масло. Выложи лук полукольцами и обжаривай на среднем огне 15-20 минут, помешивая каждые 3-4 минуты. Лук должен сильно карамелизироваться, приобрести темный золотистый цвет и стать очень мягким — это характеристика казахского плова.
Добавь нарезанную морковь к карамелизированному луку. Обжаривай 12-15 минут на среднем огне, помешивая каждые 3 минуты, пока морковь не станет мягкой и слегка карамелизированной. Добавь обжаренный кумин, молотую куркуму, молотый черный перец, целые горошины черного перца, лавровый лист. Готовь 2 минуты для раскрытия ароматов. Верни казы в казан, перемешай.
Увеличь огонь до среднего. Аккуратно высыпь сухую гречку поверх казы, лука и моркови, распределяя равномерно. Разровняй поверхность шумовкой, но не перемешивай гречку с овощами. Влей теплую воду или бульон, чтобы покрыть гречку на 2 см. Посыпь солью. Перемешай первый раз и осторожно, вмешивая гречку в жидкость. Доведи до кипения на сильном огне, затем уменьши до среднего и готовь без крышки 10-12 минут, пока большая часть жидкости не выпарится.
Когда жидкость почти полностью выпарилась и ты слышишь легкое потрескивание, это означает, что гречка начинает образовывать корочку на дне казана. Это очень хорошо — крустюм считается самой вкусной частью. Собери гречку к центру горкой деревянной ложкой. Деревянной палочкой сделай 5-6 отверстий до дна. Уменьши огонь до минимума и оставь упревать еще 20-25 минут. Корочка должна образоваться, но не пригореть.
После 20 минут упревания снимите казан с огня и дайте ему постоять 5 минут под крышкой для завершения приготовления. Откройте крышку — аромат должен быть насыщенным и ароматным, с нотками казы и специй. Разрыхли гречку вилкой, распределяя куски казы, морковь и лук. Посыпь свежей рубленой зеленью (укроп, кинза) непосредственно перед подачей.
Очень аккуратно, используя тонкую лопатку, отдели хрустящую корочку со дна казана, постепенно ломая её на куски. Выложи эти кусочки на отдельное блюдо или укрась ими верх плова. Крустюм — это деликатес, который ценится больше всего. Если корочка трудно отделяется, немного нагрей казан еще 1-2 минуты, чтобы она хорошо отделилась.
На большое деревянное блюдо выложи гречку горкой. Сверху разместите куски казы целиком или полукольцами, подчеркивая их ценность. Вокруг разложи куски хрустящей корочки крустюм. Посыпь свежим укропом и кинзой. Подавайте со свежей зеленью, черным хлебом и миской с катыком или айраном. Традиционно подается с черным чаем без сахара для контраста.

Советы и подсказки

Гречка, в отличие от риса, не требует замачивания и готовится быстрее. Используй только качественную ядрицу (ядрица — это зерна, а не крупка). Не промывай гречку слишком долго, иначе она может размокнуть
Казы (конская колбаса) — это традиционный казахский продукт. Если не найдешь, используй качественную говядину, но вкус будет отличаться. Казы придает плову характерный копченый аромат
Гречневый плов хранится в холодильнике 2 дня. Гречка при хранении становится более плотной. Разогревай в микроволновке с добавлением небольшого количества воды или на сковороде со сливочным маслом. Корочка может размягчиться при разогреве, что нормально
Для начинающих: это более простой и быстрый вариант плова, чем рисовый. Гречка готовится за 30-40 минут в плове, в то время как рис требует 60-70 минут. Главное — не переварить гречку, иначе она разваливается. Проверяй готовность, попробовав несколько зернышек