Плов из красного риса с говядиной и черносливом

Время приготовления: 135 мин  |  Порций: 6  |  Сложность: Нормальный

Ингредиенты

• 800 г говядина мраморная
• 500 г рис красный (камарг)
• 150 г чернослив без косточек
• 500 г морковь
• 250 г лук репчатый
• 150 мл гранатовый соус
• 900 мл говяжий бульон
• 200 мл растительное масло
• 6 зубков чеснок
• 12 г кумин целый
• 1 шт корица палочка
• 4 шт черный кардамом
• 2 шт звездчатый анис
• 2 шт лавровый лист
• 4 г черный перец молотый
• 18 г соль
• 30 г зелень мяты свежая
• 50 г кедровые орешки

Инструкция

1. Говядину промой холодной водой, обсуши бумажными полотенцами. Нарежь кубиками 4-5 см. Красный рис промой в холодной воде 5-6 раз — он окрашивает воду, но это нормально. Замочи в теплой подсоленной воде на 1,5 часа. Чернослив промой в горячей воде, замочи на 20 минут, затем откинь. Морковь нарежь тонкой соломкой 5-6 см длины. Лук нарежь полукольцами. Чеснок раздави. Кумин, кардамом и анис слегка обжарь на сухой сковороде 1-2 минуты для раскрытия ароматов.
2. В казане разогрей растительное масло на сильном огне до дымка. Выложи куски говядины одним слоем и обжаривай 8-10 минут без перемешивания до темно-коричневой корочки. Переверни каждый кусок и обжарь со всех сторон еще 7-10 минут. Мясо должно быть хорошо запечатано со всех сторон. Это очень важно для сохранения сочности и вкуса. Переложи говядину на тарелку. Шкварчание — признак правильной температуры.
3. На том же масле обжарь лук полукольцами 6-8 минут на среднем огне до мягкости и легкого карамелизирования. Добавь раздавленный чеснок и целые обжаренные специи (кумин, палочку корицы, кардамом, звездчатый анис, лавровый лист). Готовь 2-3 минуты до раскрытия ароматов. Кухня должна наполниться пряным ароматом. Добавь морковь и обжаривай 18-20 минут на среднем огне, помешивая каждые 3-4 минуты, пока морковь не станет мягкой и слегка карамелизированной.
4. Верни говядину в казан. Добавь чернослив, перемешай аккуратно. Влей говяжий бульон, но перед этим добавь половину гранатового соуса (75 мл) для глубины вкуса. Соус придаст плову красивый темный оттенок и легкую кислинку. Доведи до кипения на сильном огне, затем уменьши до минимума. Накрой крышкой и туши 40-50 минут до мягкости говядины. Мясо должно быть нежным, а жидкость — ароматной и концентрированной.
5. Слей воду с риса. Увеличь огонь до среднего. Шумовкой аккуратно выложи красный рис ровным слоем поверх говядины и овощей, не перемешивая. Разровняй поверхность. Влей оставшийся говяжий бульон (примерно 600 мл), чтобы уровень жидкости был на 1,5-2 см выше риса. Красный рис требует чуть больше жидкости, чем белый, для правильного приготовления. Доведи до кипения на сильном огне, затем уменьши до среднего. Готовь без крышки 15-18 минут, пока вода не выпарится почти полностью.
6. На поверхности риса должны появиться паровые отверстия и воронки — это признак готовности к следующему этапу. Собери рис к центру горкой шумовкой. Деревянной палочкой сделай 6-7 глубоких отверстий до дна для циркуляции пара. Оставшийся гранатовый соус (75 мл) полей на верхний слой риса — он создаст красивые прожилки и добавит кислинку. Накрой казан крышкой, обернув её полотенцем. Уменьши огонь до минимального и оставь упревать 35-40 минут.
7. За 5 минут до окончания приготовления плова обжарь кедровые орешки на сухой сковороде на минимальном огне в течение 3-4 минут, помешивая. Они должны стать теплыми, слегка золотистыми и ароматными. Орешки легко подгорают, поэтому внимательно следи за ними. Они будут использованы для украшения в конце.
8. Выключи огонь. Дай плову постоять 5 минут под крышкой. Открой — аромат должен быть глубоким и сложным, с нотками граната и специй. Аккуратно разрыхли рис вилкой, распределяя красный рис, говядину и чернослив. На большое контрастное белое или черное блюдо выложи плов горкой. Верхний слой красного риса должен быть виден — он очень красивый. Посыпь обжаренными кедровыми орешками и свежей рубленой мятой. Укрась зернами граната для яркости и контраста. Подавай горячим.

Советы и подсказки

• Красный рис готовится чуть дольше обычного, поэтому замачивание обязательно. Если не замочить, рис может остаться твердым. Красный рис при варке окрашивает жидкость в красный цвет — это нормально и желательно
• Гранатовый соус добавляет плову изысканность и глубину. Можно использовать свежевыжатый гранатовый сок, но соус более концентрированный. Если соуса нет, замени на 50 мл гранатового сока или 2 ст. л гранатовой мелассы
• Готовый плов хранится в холодильнике 2-3 дня. Кедровые орешки храни отдельно и добавляй при подаче для сохранения хруста. Разогревай в духовке при 160°C под фольгой с добавлением небольшого количества бульона
• Для начинающих: не пугайся, если красный рис кажется твердым на ощупь — это нормальная текстура этого сорта. Правильно приготовленный красный рис остается немного упругим, но мягким внутри. Попробуй рис между приготовлением и упреванием — он должен быть хрустящим, но не сырым