[translate:Плов с морепродуктами] (Каспийский морской плов) — это деликатесная вариация плова, которая родилась на берегах Каспийского моря, где столетиями живут люди, умеющие работать с даром моря. Вместо традиционного мяса здесь используются крупные креветки, королевские крабы, мидии и кальмары, которые при быстрой обработке становятся нежными и ароматными. Каждый морепродукт вносит свой вклад в созданию сложного, многослойного вкусового букета. Креветки добавляют сладость и изящество, кальмары — упругость и легкий йодированный аромат, мидии — соленость моря и нежность, крабовое мясо — роскошный, деликатный вкус. Сафран замоченный в морской воде (или в воде с солью) придает рису благородный золотистый цвет и утонченный аромат. Морковь, нарезанная тонкой соломкой, быстро готовится и сохраняет свежий хруст. Лук становится мягким и немного карамелизованным. Рыбный или овощной бульон, в котором готовится плов, впитывает все ароматы моря. Белое вино, добавленное в зирвак, придает кислинку и углубляет вкус. Белый перец вместо черного используется для сохранения нежности морепродуктов. Укроп и петрушка добавляются в конце, свежие и яркие. Верхний слой плова украшается целыми креветками, кусочками крабового мяса и раскрытыми мидиями в раковинах. Это блюдо элегантно, изысканно и совсем не требует много времени на приготовление. Подавай плов на красивой посуде, украсив лимоном и морской зеленью. Идеально сочетается с белым сухим вином, холодным светлым пивом и морским воздухом.
Время приготовления: 70 мин
|
Порций: 4
|
Сложность:
Нормальный
Пищевая ценность (на порцию)
Калории: 420 ккал
Белки: 42 г
Жиры: 10.5 г
Углеводы: 56 г
Ингредиенты
300 г креветки крупные
200 г кальмары свежие
200 г мидии свежие
150 г крабовое мясо
400 г рис басмати
300 г морковь
150 г лук репчатый
4 зубков чеснок
120 мл оливковое масло
100 мл белое сухое вино
700 мл рыбный бульон
0.3 г сафран
2 г белый перец молотый
12 г соль морская
30 г укроп свежий
30 г петрушка свежая
1 шт лимон
Инструкция
Креветки замороженные разморозь в холодной воде, свежие промой. Обсуши на бумажном полотенце. Кальмаров разморозь, если были замороженные, очисти от пленки, нарежь соломкой 5 см длины. Мидии промой щеткой под холодной водой, удали бороду. Крабовое мясо (если использовать консервированное) откинь на дуршлаг, обсуши. Рис промой 6 раз до прозрачной воды, замочи в теплой подсоленной воде на 45 минут. Сафран замочи в теплой воде. Морковь нарежь тонкой соломкой 5-6 см, лук мелким кубиком, чеснок раздави.
В казане или толстостенной кастрюле разогрей оливковое масло на среднем огне 2-3 минуты. Добавь мелко нарезанный лук и готовь 4-5 минут до мягкости и прозрачности. Добавь раздавленный чеснок и готовь 1 минуту. Аккуратно выложи кальмаровую соломку и обжаривай 2-3 минуты, помешивая, пока не станет непрозрачным. Кальмары готовятся очень быстро — не переусложняй, иначе будут жесткими. Добавь морковь и обжаривай еще 5-7 минут на среднем огне, периодически помешивая.
Влей белое вино и готовь на среднем огне 3-4 минуты, пока большая часть спирта не испарится. Рыба должна быть видна сквозь пар — это означает, что вино испарилось. Добавь морскую соль и белый перец. Перемешай. На этом этапе плов должен пахнуть вином и морем. Добавь рыбный бульон и доведи до кипения. Снова добавь креветки и мидии, аккуратно перемешивая. Готовь на среднем огне 5 минут, пока мидии не начнут раскрываться (они должны слегка приоткрыться, но не полностью).
Слей воду с риса. Увеличь огонь до средне-высокого. Шумовкой аккуратно выложи рис ровным слоем поверх морепродуктов и овощей. Разровняй поверхность, не перемешивая снизу. Полей сафрановой водой поверх риса для красивого золотистого цвета. Влей оставшийся рыбный бульон (примерно 300-400 мл), чтобы уровень жидкости был на 1,5 см выше риса. Доведи до кипения на сильном огне 8-10 минут.
Как только вода начнет выпариваться и на поверхности появятся паровые отверстия, собери рис к центру шумовкой. Деревянной палочкой проделай 4-5 отверстий до дна. Полей оставшимся оливковым маслом (20 мл). Накрой крышкой, обернув её полотенцем. Уменьши огонь до минимального и оставь упревать 20-25 минут. Морепродукты готовятся быстро, поэтому время упревания меньше, чем в традиционном плове.
Выключи огонь. Дай плову постоять 3-5 минут под крышкой. Открой — аромат должен быть морским и элегантным. Аккуратно разрыхли рис вилкой. На красивую тарелку или блюдо выложи рис, распределяя креветки, кальмаров, мидии и крабовое мясо по поверхности. Сверху посыпь свежей рубленой петрушкой и укропом. Укрась дольками лимона. Если мидии не полностью раскрылись, выложи их поверх плова с открытыми раковинами для красивой подачи. Подавай немедленно, пока морепродукты теплые и ароматные.
Советы и подсказки
Морепродукты — дорогие и деликатные ингредиенты. Покупай их свежими, а не замороженными, если возможно. Замороженные креветки и кальмары всегда требуют медленного размораживания в холодной воде, никогда не размораживай в теплой воде — мякоть повредится
Мидии должны быть живыми перед приготовлением — они должны закрываться, если их потревожить. После приготовления выбросьте те, которые остались закрытыми. Это блюдо готовится очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть заранее подготовлены
Готовый плов лучше съесть сразу, пока теплый. Морепродукты при хранении могут стать жесткими. Если нужно хранить, раздели рис и морепродукты, храни отдельно в холодильнике до 1 дня, разогревай на пару
Для начинающих: не пережаривай морепродукты — они готовятся очень быстро. Если переусложнишь креветки даже на 1-2 минуты дольше, они станут резиновыми. Лучше недоварить и доварить немного во время упревания риса