Афганский Палау — это горячо любимое блюдо на территории Афганистана, его название означает «рис» на дари. Этот плов отличается от узбекского и иранского тем, что основное внимание сосредоточено на идеальной текстуре риса, а мясо и овощи служат скорее дополнением, чем главным действующим лицом. Баранина, нарезанная тонкой соломкой, быстро готовится и впитывает ароматы специй. Нут добавляет блюду питательность и нежную кремовую текстуру, которая контрастирует с рассыпчатым рисом. Томаты (свежие или в виде пасты) придают плову красивый розоватый оттенок, слегка кислый вкус и глубину. Морковь нарезается крупно и готовится до мягкости, становясь сладкой и нежной. Белый и черный кунжут украшает верхний слой плова, добавляя контраст, орехово-сладкий вкус и полезные семена. Катык (кисломолочный продукт, близкий к йогурту) часто подается рядом, придавая блюду освежающую кислинку. Специи — кумин, корица и черный кардамон — создают теплый, сложный аромат, который запомнится надолго. Рис в Палау остается более твердым, чем в других вариантах плова, с видимыми зернышками и легким хрустом. Это блюдо считается праздничным в Афганистане и часто готовится на свадьбы и торжества. Подавайте Палау на большом плоском блюде, украсив кунжутом, рубленой петрушкой и дольками лимона. Рядом поставьте миску с катыком и немного острого перца чили. Идеально сочетается с черным чаем с кардамоном и простым хлебом.

Время приготовления: 110 мин | Порций: 6 | Сложность: Нормальный

Пищевая ценность (на порцию)

Калории: 510 ккал
Белки: 29 г
Жиры: 13.5 г
Углеводы: 68 г

Ингредиенты

500 г баранина (тонкая соломка)
550 г рис басмати длиннозерный
150 г нут сушеный
500 г морковь
250 г лук репчатый
300 г томаты свежие
200 мл растительное масло
150 мл йогурт или катык
8 зубков чеснок
12 г кумин (зира) целая
1 шт корица палочка
4 шт черный кардамон
8 г черный перец горошек
2 шт лавровый лист
40 г кунжут белый
20 г кунжут чёрный
18 г соль
50 г петрушка свежая

Инструкция

Баранину промой и нарежь тонкой соломкой толщиной 0,5 см и длиной 4-5 см. В миске смешай йогурт (150 мл), раздавленный чеснок (3 зубка), соль (1 ч. л) и черный перец (1 ч. л). Добавь баранину и тщательно перемешай, чтобы она со всех сторон покрылась маринадом. Накрой пленкой и оставь в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на 4-6 часов. Йогурт смягчит мясо и придаст ему нежность. Нут сварной примерно 40-50 минут до мягкости, откинь на дуршлаг.
Морковь нарежь толстой соломкой 6 см длины и 0,8 см толщины. Лук нарежь полукольцами среднего размера. Томаты нарежь мелким кубиком (если используешь свежие). Чеснок оставшийся слегка раздави. Рис промой в холодной воде 7 раз до прозрачной воды. Замочи в теплой подсоленной воде (1 ст. л соли на 2 л воды) на 1 час. Белый и черный кунжут смешай в отдельной миске — он будет посыпкой для верхнего слоя.
В казане разогрей 100 мл растительного масла на среднем огне. Выложи маринованную баранину, отделив её от маринада, и обжаривай 10-12 минут, часто помешивая, пока мясо не станет коричневатым и немного подсохнет. Йогуртовый маринад должен испариться, а мясо приобрести приятный коричневый цвет. Переложи обжаренную баранину на тарелку. Огонь должен быть средним, чтобы маринад не подгорел, а мясо прожарилось.
На том же масле (добавь еще 50 мл, если нужно) обжарь лук 5-7 минут до мягкости. Добавь раздавленный чеснок, цельные семена кумина (зиры), палочку корицы, черный кардамон, лавровый лист. Готовь 2 минуты до раскрытия ароматов — кухня должна наполниться теплым, пряным ароматом. Добавь нарезанные томаты (или томатную пасту, разведенную в 100 мл воды), соль по вкусу. Перемешай и готовь 5-7 минут, пока томаты начнут разваливаться и создадут соус.
Добавь морковь в казан к томатам и луку. Перемешай аккуратно. Обжаривай на среднем огне 15-18 минут, помешивая каждые 3 минуты, пока морковь не станет мягкой, но все еще держала форму. Морковь должна впитать томатный сок и приобрести красивый оранжево-красный оттенок. Добавь отваренный нут и вернись обжаренную баранину. Перемешай и готовь 2-3 минуты.
Слей воду с замоченного риса. Увеличь огонь до среднего. Шумовкой аккуратно выложи рис поверх овощей, мяса и нута, распределяя равномерно, не перемешивая. Разровняй поверхность. Влей кипяток (примерно 800-900 мл), чтобы уровень жидкости был на 1,5-2 см выше риса. Попробуй один кусочек риса — должен быть слегка твердоват. Доведи до кипения на сильном огне, затем уменьши до минимума.
Накрой казан крышкой, обернув её чистым полотенцем. Готовь на минимальном огне 35-40 минут. В Палау рис намеренно оставляют немного более твердым, чем в других плавах, чтобы сохранить видимость отдельных зернышек. На последних 10 минут посыпь рис кунжутом (белым и черным) — он слегка прогреется и пропитается ароматом. После завершения приготовления дай плову постоять 5 минут под крышкой.
Открой крышку — аромат должен быть насыщенным и сложным. Аккуратно разрыхли рис вилкой. На большое подогретое блюдо выложи плов горкой, распределяя рис, баранину, морковь, нут и специи. Проверь, чтобы верхний слой был усыпан кунжутом. Посыпь рубленой петрушкой и укрась дольками лимона. Подавай горячим. На столе обязательно должна быть миска с катыком или йогуртом для подачи с плавом.

Советы и подсказки

Нут обязательно замачивай на ночь для ускорения варки. Если используешь консервированный нут, добавляй его за 10 минут до закладки риса. Нут должен быть мягким, но не развареным
Кумин, корица и черный кардамон — настоящие синонимы вкуса Палау. Не пропускай эти специи или замени на молотые аналоги, но целые специи дают намного лучший аромат. Их можно заранее обжарить на сухой сковороде
Готовый Палау хранится в холодильнике 2-3 дня. Помни, что рис будет более твердым, чем в других плавах, поэтому при разогреве не переусложняй. Разогревай в микроволновке с добавлением 2-3 ст. л воды или на пару
Для начинающих: Палау может показаться сложным из-за количества специй, но если следовать рецепту пошагово, ничего сложного нет. Главное — не пропустить этап обжарки целых специй, это раскроет их волшебный аромат