Плов из дикого риса с венсоном и лесными грибами

Время приготовления: 110 мин  |  Порций: 4  |  Сложность: Сложный

Ингредиенты

• 600 г венсон (оленина) мякоть
• 450 г рис дикий и коричневый (микс)
• 300 г вешенки свежие
• 200 г белые грибы свежие
• 200 г лук репчатый красный
• 6 зубков чеснок
• 80 г сливочное масло
• 100 мл оливковое масло premium
• 1000 мл бульон мясной
• 8 шт можжевельник ягоды
• 15 г Тимьян свежий
• 10 г розмарин свежий
• 2 шт лавровый лист
• 80 г грецкие орехи
• 60 г клюква сушёная
• 20 мл трюфельное масло
• 15 г соль
• 4 г черный перец молотый

Инструкция

1. Венсон промой холодной водой и обсуши. Нарежь мясо кубиками 4-5 см. В миске смешай 3 ст. л оливкового масла, раздавленный можжевельник, листья тимьяна, соль и перец. Натри мясо этой смесью, переложи в контейнер, накрой пленкой и оставь в холодильнике на 2-4 часа. Это маринование смягчит мясо и придаст ему приятный лесной аромат. Грибы почисти щеточкой (не мой), нарежь крупными кусками 3-4 см. Орехи слегка обжарь на сухой сковороде 3-4 минуты до аромата.
2. В казане разогрей 2 ст. л оливкового масла на сильном огне до легкого дымка. Выложи куски венсона одним слоем и обжаривай 8-10 минут без перемешивания до темно-коричневой корочки. Переверни и обжарь со всех сторон еще 5-7 минут. Шкварчание — признак правильной температуры. Переложи мясо на тарелку. На том же масле обжарь красный лук полукольцами 6-8 минут на среднем огне до карамелизации. Добавь раздавленный чеснок и готовь 1-2 минуты до аромата.
3. Добавь нарезанные грибы в казан к луку. Обжаривай на среднем-высоком огне 12-15 минут, часто помешивая, пока грибы не выпустят жидкость и не зарумянятся. Жидкость почти полностью должна выпариться, грибы приобретут темный цвет и концентрированный вкус. Это очень важный этап — правильно обжаренные грибы создают основу вкуса плова. Услышишь легкое потрескивание — хороший знак.
4. Верни венсон в казан вместе с грибами и луком. Добавь лавровый лист, веточки розмарина, оставшиеся листья тимьяна. Влей горячий мясной бульон. Доведи до кипения, затем уменьши огонь и туши 25-30 минут до мягкости мяса. Мясо должно быть почти готово. Промой рис (дикий и коричневый) в холодной воде 3-4 раза. Осторожно выложи рис поверх стушеного мяса и грибов шумовкой, не перемешивая. Разровняй поверхность.
5. Увеличь огонь до среднего и готовь без крышки 15-18 минут, пока жидкость на поверхности не выпарится почти полностью. Рис должен частично впитать жидкость, появятся характерные паровые отверстия. Соберите рис к центру горкой. Деревянной палочкой проделайте 6 отверстий до дна. Накройте крышкой, обернутой полотенцем. Уменьшите огонь до минимального и оставьте упревать 30-35 минут. На последних 5 минут поставьте казан на влажное полотенце для лучшего образования корочки.
6. Выключи огонь. Дай плову постоять 5 минут под крышкой. Аккуратно разрыхли рис вилкой, распределяя мясо и грибы. На подогретую тарелку выложи плов горкой. Сверху посыпь орехами и клюквой. Полей несколькими каплями трюфельного масла — оно добавит роскошный аромат и завершит блюдо. Укрась веточками свежего розмарина и тимьяна. Подавай в глубоких мисках, пока плов горячий.

Советы и подсказки

• Венсон можно заменить на говядину премиум-класса (мраморная) или дикого кабана. Время маринования остается таким же. Если венсон молодой, можно обойтись без маринования
• Грибы — сердце этого плова. Используй ассортимент из свежих грибов. Если вешенки недоступны, возьми белые шампиньоны и добавь немного сушеных боровиков для аромата, предварительно замочив их в теплой воде
• Готовый плов хранится в холодильнике до 3 дней. Подогревай в духовке при 160°C под фольгой с добавлением небольшого количества бульона. Трюфельное масло добавляй только при подаче, чтобы сохранить его аромат
• Для профессионального совета: дикий рис требует на 5-10 минут больше времени варки, чем обычный белый рис. Поэтому важно его замочить за час до использования и следить за консистенцией во время выпаривания