Плов по-фергански с перепелками и урюком

Время приготовления: 135 мин  |  Порций: 4  |  Сложность: Сложный

Ингредиенты

• 8 шт перепелки целые
• 500 г рис девзира
• 150 г урюк
• 500 г морковь желтая
• 250 г лук репчатый
• 200 г айва
• 200 мл растительное масло
• 100 г курдючный жир бараний
• 1 головка чеснок
• 12 г зира целая
• 8 г кориандр семена
• 40 г барбарис сушеный
• 5 г куркума
• 5 г паприка молотая
• 5 г перец черный молотый
• 18 г соль

Инструкция

1. Перепелок промой холодной водой снаружи и внутри, обсуши бумажными полотенцами. В миске смешай 2 ч. л соли, 1 ч. л черного перца, 1 ч. л куркуры, 1 ч. л паприки и 2 ст. л растительного масла. Натри этой смесью каждую перепелку снаружи и внутри, втирая специи в кожу. Переложи в миску, накрой пленкой и оставь мариноваться в холодильнике минимум на 1 час, а лучше на 2-3 часа. За это время перепелки пропитаются ароматами специй и станут очень ароматными.
2. Рис промой в холодной воде 6-8 раз до прозрачной воды. Девзира требует особого внимания — замочи его в теплой подсоленной воде (1 ст. л соли) на 1,5-2 часа. Морковь очисти и нарежь соломкой длиной 5-6 см и толщиной 0,8-1 см — это традиционная ферганская нарезка. Лук нарежь полукольцами. Айву разрежь на 6-8 долек, удали сердцевину. Урюк промой теплой водой и замочи на 15 минут. Если курдючный жир используешь, нарежь его мелкими кубиками 0,5 см.
3. В казане разогрей половину растительного масла (100 мл) на средне-высоком огне. Если используешь курдючный жир, вытопи его на среднем огне 5-7 минут до появления шкварок, затем добавь растительное масло. Выложи замаринованных перепелок и обжаривай по 4-5 минут с каждой стороны до красивой румяной корочки золотисто-коричневого цвета. Перепелки должны быть обжарены снаружи, но еще не готовы внутри — они дойдут при упревании. Переложи перепелок на тарелку.
4. В том же масле, где жарились перепелки, обжарь лук на среднем огне 5-7 минут до мягкости и легкой золотистости. Добавь морковь и обжаривай 18-20 минут, аккуратно помешивая каждые 3-4 минуты. Морковь должна стать мягкой, карамелизоваться и приобрести насыщенный оранжево-золотистый цвет. Добавь зиру и кориандр (предварительно растерев их между ладонями), оставшуюся куркуму, соль и перец. Готовь 2 минуты, помешивая. Добавь айву и барбарис, перемешай.
5. Влей горячую воду или легкий бульон так, чтобы покрыть содержимое казана на 2 см. Доведи до кипения на сильном огне. Добавь урюк и целую головку чеснока, вдавив её в центр зирвака. Уменьши огонь до минимального, накрой крышкой и туши 15-20 минут. Зирвак должен томиться, а урюк — размягчиться и отдать свой аромат и сладость. Попробуй на соль и специи, откорректируй при необходимости.
6. Аккуратно вложи обжаренных перепелок в зирвак, распределив их равномерно. Они должны быть частично покрыты зирваком. Увеличь огонь до среднего. Слей воду с риса. Большой шумовкой начинай выкладывать рис ровным слоем поверх зирвака и перепелок, не перемешивая. Распределяй очень аккуратно, чтобы не сдвинуть перепелок. Разровняй поверхность риса. Влей кипяток по краю казана так, чтобы уровень воды был на 1,5-2 см выше риса.
7. Увеличь огонь до максимального и готовь без крышки 12-15 минут, пока вся вода на поверхности не выпарится. Ты заметишь характерные паровые воронки на поверхности риса — это признак готовности к следующему этапу. Попробуй рис — он должен быть почти готов, но с небольшой твердостью в центре. Собери рис к центру горкой. Деревянной палочкой сделай 6-7 глубоких отверстий до дна. Накрой крышкой, обернутой полотенцем, уменьши огонь до минимального и оставь упревать 35-40 минут.
8. Выключи огонь и дай плову постоять 5 минут под крышкой. Открой — аромат урюка, айвы и специй должен быть потрясающим. Аккуратно, большой шумовкой, перемешай рис движениями снизу вверх, стараясь не повредить перепелок. На большое подогретое блюдо выложи плов горкой. Сверху красиво расположи перепелок целиком, украсив урюком, кусочками айвы и головкой чеснока. Посыпь зернами граната для яркости. Подавай немедленно, разделяя перепелок при сервировке на порции.

Советы и подсказки

• Перепелок можно заменить на цыплят корнишонов (по 2 на порцию) или на небольшие куски курицы. Время маринования и обжарки увеличь на 5-7 минут. Также можно сочетать перепелок с бараниной — добавь 300 г баранины кубиками
• Урюк (абрикос с косточкой) придает особый вкус — если не найдешь, используй качественную курагу, но вкус будет немного другим. Урюк можно купить на восточных рынках или в специализированных магазинах
• Готовый плов хранится в холодильнике 2 дня. Перепелок храни отдельно от риса. Разогревай в духовке при 160°C под фольгой, добавив немного воды или бульона, чтобы не пересушить. Перепелок можно разогреть отдельно на сковороде
• Для начинающих: не бойся экспериментировать с количеством урюка — кто-то любит более сладкий плов, кто-то менее. Начни со 100 г и при следующем приготовлении откорректируй. Следи, чтобы перепелки не подгорели при обжарке — огонь должен быть средним, а не сильным